"Wasser ist das emotionalste Lebensmittel"

Klares Statement: „Taste Force” steht auf dem Laborkittel von Birgit Kohler. Sie ist die Leiterin des Fachbereichs Sensorik bei BRITA und eine der wenigen offiziellen Wasser-Sommelieres in Deutschland. Im Interview erklärt sie, warum Wasser nicht gleich Wasser ist und warum es so schwierig ist, über Geschmack zu sprechen.

Birgit, was macht eine Wasser-Sommeliere und wie bist du dazu gekommen?

Birgit Kohler: Wasser-Sommeliers sind auf den Geschmack von Wasser spezialisiert. In der Gastronomie beraten sie Gäste, das passende Wasser zu Wein oder Speisen zu finden. Und es gibt Sommeliers wie mich: Bei BRITA betreibe ich Geschmacksforschung oder Wahrnehmungsforschung. Dazu gehört, nicht nur Wasser zu verkosten, sondern auch seine Vielfältigkeit wissenschaftlich zu untersuchen und im Detail zu verstehen. Ich habe einen Masterabschluss der Ernährungswissenschaft. So fiel es mir leicht, die chemischen und physiologischen Hintergründe zu verstehen. Grundsätzlich braucht man aber keine spezielle Ausbildung, um Wassersommelier:e zu werden.

Schmeckt Wasser denn wirklich nach etwas?

Oh ja! Es gibt sogar deutliche Geschmacksunterschiede. Oft fehlen uns einfach nur die Worte, um sie zu beschreiben. Wenn ich Wassertrainings gebe, frage ich die Teilnehmer:innen gleich zu Beginn, wie Wasser ihrer Meinung nach schmecken sollte. Diese Frage verändert die Sichtweise und führt zu einer Fülle von Antworten. Dabei wird allen klar: Es gibt deutliche Unterschiede und jede Menge Aspekte. Wir sind es nur nicht gewohnt, über Wasser zu sprechen.  

Labor-Mitarbeiterin von BRITA riecht an einem Glas Wasser

Auf was achtest du beim Geschmack von Wasser am meisten? 

Tatsächlich ist das Mundgefühl von Wasser die wichtigste sensorische Dimension. Das zeigt sich auch darin, dass die Menschen Wasser viel eher mit „Gefühl“ als mit „Geschmack“ beschreiben. Beispielsweise wird leckeres Wasser als weich und geschmeidig beschrieben, weniger leckeres Wasser dagegen als austrocknend und anhaftend. 

Und welche Faktoren spielen noch eine Rolle?  

Grundsätzlich helfen uns 3 sensorische Dimensionen, um unsere sinnlichen Empfindungen von Wasser zu beschreiben. Neben dem Mundgefühl sind das der Geschmack und der Geruch. So können wir beschreiben, ob etwas säuerlich, bitter, salzig oder süßlich schmeckt. Und mit unserer Nase können wir beurteilen, ob Wasser mineralisch, steinig, plastikartig oder auch muffig riecht. Je häufiger wir über diese Aspekte nachdenken und sie uns bewusst machen, desto leichter fällt es uns, mit der Zeit passende Worte dafür zu finden. Alles also eine Frage der Übung. 

Braucht es dafür unbedingt ein Labor oder kann ich mich dem Thema Wasser-Sensorik auch zu Hause nähern?  

Zuhause ist super, weil ich immer empfehlen würde mit Leitungswasser zu beginnen. Wenn das Wasser nicht schmeckt, kann ich es mit Kohlensäure anreichern oder mithilfe von Wasserfiltern Kalk und andere geschmacksstörende Stoffe reduzieren. Besonders spannend kann es auch sein, verschiedene Wässer mit der Familie oder im Freundeskreis zu verkosten und zu vergleichen: beispielsweise pures Leitungswasser mit gefiltertem Wasser. Ein Vergleich fällt manchmal leichter als die Beschreibung. Einfach auf die 3 sensorischen Dimensionen achten und gemeinsam besprechen, was man empfindet.  

Wie hilft der Fachbereich Sensorik BRITA Wasserfilter und den Geschmack von Wasser zu verbessern?  

Im Unternehmen sind wir ein fester Bestandteil der Produktentwicklung und der Qualitätssicherung. Beispielsweise überprüfen wir sensorisch alle Rohstoffe, die mit Wasser in Verbindung kommen können. Dazu arbeiten wir mit ausgebildeten Prüfgruppen, sogenannten Panels. Diese kommen regelmäßig in unserem Labor zusammen und führen unter wissenschaftlichen Bedingungen Verkostungen durch. Dabei geht es um die objektive Beschreibung und Erfassung sensorischer Eigenschaften von Wasser, Tee oder auch Kaffee.  

Mitarbeiterin von BRITA schenkt in einem Labor Wasser in viele Gläser ein

Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten. Was passiert, wenn sich die Panels in der Bewertung nicht einig sind?  

Jede und jeder hat eine eigene Wahrnehmung, denn die Assoziationen mit Gerüchen und Geschmäckern sind individuell unterschiedlich. Das ist gut und richtig so. Für uns ist es entscheidend, diese subjektiven Wahrnehmungen in objektiv messbare Daten zu übertragen. Dafür lernen unsere Panels zum einen ausschließlich beschreibende Worte zu verwenden. Zum Beispiel süßlich und geschmeidig an Stelle von lecker. Zum anderen müssen die Teilnehmer:innen gemeinsam eine Sprache für ihre Wahrnehmung entwickeln. Beispielsweise schmeckt für den einen etwas nach Blumenwasser, für den anderen nach Aquarium. Das gemeinsame Wort dafür ist muffig.

So wird Wahrnehmung messbar und wir können die Rohstoffe, Materialien und letztendlich auch unsere Produkte objektiv beurteilen und verbessern.  

Apropos verbessern: Was ist das beste Wasser, das du je getrunken hast?  

Birgit Kohler: Das beste Wasser lag einmal unterm Weihnachtsbaum. Mein damaliger Freund wollte mir eine Freude machen und hatte ein Wasser „nach meinem Geschmack“ gesucht. Letztendlich packte ich einen BRITA Tischwasserfilter aus dem Geschenkpapier aus. Ich habe mich riesig über die Geste gefreut, weshalb mir auch das Wasser besonders gut geschmeckt hat. 

Birgit, vielen Dank für das Gespräch.  

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